Wie ein Brotteig entsteht und wie Roggenmehlkleister sauer wird
Roggenmehl, Wasser und Salz, das wird von ganz alleine sauer. Es gibt jedoch ein paar grundlegende Dinge zu beachten um Mißerfolgen vorzubeugen. Wie alle Rezepturen, beginnt auch diese kleine Anleitung mit:
eine Tasse und rühre darin Roggenmehl oder Roggenschrot mit Wasser zu einem Kleister. Nicht vergessen, eine Prise Salz hinzuzufügen, dann wird diese Tasse warm gestellt für die nächsten 24 Stunden und öfter mal umgerührt. Einen Tag später kippen wir den Inhalt einfach weg und ohne die Tasse auszuspülen, setzen wir mit dem verbliebenen Rest in derselben Tasse einen neuen Kleister an, die Prise Salz nicht vergessen.
Was passiert hier eigentlich? Nun, bereits am ersten Tag entwickeln sich Milchsäurebakterien in diesem Kleister, denn deren Sporen befinden sich praktisch überall wenn auch die meisten davon das Mehl mitbringt. Wiederholen wir die oben beschriebene Prozedur des Teilen, kann sich die Bakterienkultur prächtig entwickeln, wichtig hierzu ist die Anwesenheit von Kochsalz. Nach zwei oder drei Tagen riecht und schmeckt der Kleister deutlich sauer, es stellt sich ein Gleichgewicht ein, das heißt daß der Säuregrad nicht weiter zunimmt. Damit ist der Zustand erreicht, mit diesem Ansatz entweder eine größere Menge Sauerteig anzusetzen oder diesen Ansatz in den Kühlschrank zu stellen für eine spätere Verwendung.
Stets dauert eine Säuerung rund 24 Stunden, egal ob nun ein solch angesetzter Sauer aus dem Kühlschrank genommen oder gleich weiterverarbeitet wird: Wasser hinzufügen, eine Prise Salz, mit weiteren Roggenmehl zu einem Kleister verrühren und 24 Stunden säuern. Die hinzuzufügende Menge Wasser bestimmt, wie groß das Brot werden soll, für ein kleines Kastenbrot ca. 300 ml als Richtwert. Wenn nach 24 Stunden der Kleister also richtig schön sauer ist, kneten wir mit weiterem Mehl einen Teig der nicht mehr fließt und nicht mehr klebt. Von diesem Teig zweigen wir ein Mandarinengroßes Stückchen ab für den nächsten Backtag.
Wenn das zurückgelegte Stück Sauerteig längere Zeit im Kühlschrank verbringt, finden die Milchsäurebakterien keine Nahrung mehr, der Teig verhungert. Um ihn wieder aufzufrischen, verfahren wir wie oben beschrieben, also einen Teil davon abzweigen und Wasser sowie Roggenmehl hinzufügen. Gegebenefalls wiederholen wir diese Teilung solange bis der Kleister wieder richtig sauer ist. Dann kann das Brot angesetzt werden, wa ja auch nur eine neue Teilung ist, nur daß dabei die Gesamtmenge vergrößert wird.
Der bekannte typische Brotgeschmack kommt hauptsächlich vom Weizenmehl und das umso mehr, je besser dieses Mehl ausgemahlen wurde. Von daher meine Empfehlung, ein Weizenmehl vom Typ 550 oder höher zu verwenden. Weizenvollkornmehl geht natürlich auch, zu beachten ist jedoch, daß ein Weizenvollkornmehl viel Wasser aufnimmt und der Teig dazu neigt, zu Trocken zu werden. Und selbstverständlich können wir den Sauerteig auch nur mit Roggenmehl fertig kneten, also ohne Weizenmehl. Hier gibt es sehr viel Spielraum für eigene Rezepte. Denn in einen selbstgemachten Brottteig kann man so ziemlich alles hineinverkneten: Käsewürfel, Kaßler, Kümmel, geröstete Zwiebeln, Knoblauch usw.
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