Roggenbrot selbst gemacht

Über Roggenbrot, Sauerteig und das Backen von Roggenbrot

Was Du willst Dein Brot selber backen? Gute Idee! Ich mache das bereits seit mehr als 10 Jahren (genau seit 1988), es ist einerseits nicht schwierig und andererseits auch ein dankbares Hobby: So ein selbstgemachtes Brot kommt immer gut an bei Deinen Gästen oder sei es "nur" im Kreise der Familie... Also tauche ein in die geheimnisvolle Technologie des Brotbackens. Die folgende Skizze macht den Kreislauf des Sauerteiges anschaulich:

Kreislauf des Sauerteiges

Zu den einzelnen Phasen:

Ein paar Bilder veranschaulichen auch diese Phasen:

Zutaten zum Brot ansetzen:
Zutaten

Kleister der 24h gesäuert wird:
Säuern

Erstellen des Brotlaibs, hier ein Bild von einem Weißbrot:
Derbmachen des Teiges

Hast Du den Brotlaib geformt, so lasse ihn am Besten in einer Kastenform aufgehen, das ist ein Vorgang der mitunter Stunden dauern kann. Ist das Brot aufgegangen, so backe es bei 250°C, mindestens jedoch 15 Minuten. Das Backen kann in einer ganz normalen Elektro-Röhre erfolgen.

Ausgebackenes Weißbrot Ausgebackenes Roggenbrot

Ausblick auf weitere Rezepturen: Hast Du einmal mit dem Brotbacken angefangen, so stehen Dir Tür und Tor offen für weitere Experimente: so kannst Du (je nach Geschmack) in den Teig hineinkneten:

Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Sauerteig selbst erzeugen

Verantwortlich für die Bläschenbildung (Brotgare) im Sauerteig sind Milchsäurebakterien (Streptokokken) auf dem Nährboden (Substrat) des Roggenkorns. Streptokokken finden sich nicht nur in der nativen Kuhmilch, sondern praktisch überall, ja selbst an unserem Körper und auf Roggenkorn. Mit diesem Hintergrundwissen ist es gar nicht so schwer, einen Sauerteig selbst herzustellen und zu pflegen.

Wurde der im Kühlschrank zurückgelegte Sauerteig längere Zeit nicht durch Teilung und Säuerung erneuert, kann es dazu führen, dass die darin enthaltenen Milchsäurebakterien keine Nahrung mehr finden: Der Sauerteig verhungert. In einem solchem Fall ist entweder ein Gang zum Bäcker fällig oder das Aufpäppeln eines toten Sauers, was einem Neuansatz gleichkommt.

Zum Ansetzen eines Sauers wird eine kleine Menge Roggenmehl, am Besten Roggenvollkornmehl mit einer Tasse Wasser zu einem Kleister verrührt. Etwas Salz hinzugeben und warm stellen. Der Kleister sollte dünnflüssig sein, damit sich die Bakterienkultur gut bewegen kann. Gleichermaßen lässt sich ein verhungerter Sauer wieder zum Leben erwecken: Wasser, Salz und Roggenmehl hinzugeben und den Kleister nicht zu dick anrühren.

Ein solcher Neuansatz dauert auf jeden Fall länger als die für eine Säuerung üblichen 24 Stunden. Nach einem Tag wird dem neuangesetztem Sauer die gleiche Menge Wasser hinzugefügt wie am Vortag. Dazu kommt eine Prise Salz und weiteres Roggenmehl. Dieses Anfüttern kann auch in den nächsten Tagen wiederholt werden.

Tipp: Aufgrund der Tatsache, dass Milchsäurebakterien bis zu einem gewissen Säuregrad (pH ? 4) folgerichtig auch Milchsäure entwickeln, ist beim Anfüttern des Sauers eine Messerspitze Natron hilfreich - Die Streptokokken werden zur Bildung von Milchsäure angeregt und so entwickelt sich eine kräftige Kultur.

Je nach Umgebungstemperatur, nach 2..3 oder auch 4..5 Tagen riecht und schmeckt der Ansatz deutlich sauer. Ist ein Geruch von Ketonen (Azeton - riecht ein bischen wie Nagellackentferner) wahrzunehmen, war die Zucht der Bakterienkultur erfolgreich! Dies ist auch daran zu sehen, dass der Kleister nun Blasen schlägt.

Aus dem gut gesäuertem Kleister wird sodann wie gehabt, unter Hinzugabe von Roggenmehl ein Brotlaib gemacht und gebacken wie weiter oben beschrieben. Nicht vergessen: Ein Stück Sauerteig zurückzulegen.

Ein Webkollege, Hannes Birnbacher befasst sich ebenfalls mit diesem Thema, danke Hannes für Deine Tipps zum Ansetzen von Sauerteig!

Aufbewahrung von Roggenbrot

Richtig aufbewahrt hält sich Roggenbrot etwa eine Woche. Optimal zum Lagern eignet sich ein Steinguttopf, abgedeckt mit einem Holzbrett. Im Gegensatz zur Aufbewahrung in Plastiktüten oder Plastikbehältern kommt ein Brot im Steinguttopf nicht ins Schwitzen, wodurch die Gefahr einer Schimmelbildung weitgehend vermieden wird.

Pumpernickel (Dampfbacken)

Schwarzbrot

Je höher die Luftfeuchtigkeit beim Backen, desto dunkler wird das Brot. Zum Backen eines Pumpernickels bin ich noch ein bischen am Probieren.

Mein erster Versuch linksstehend im Bild. Dazu habe ich einen Topf mit Wasser in die Röhre gestellt, darüber das Brot in der Kastenform, das Ganze mit einem Blech abgedeckt und eine Stunde lang bei 200° gebacken.

Wer experimentierfreudig ist, probiere den Backvorgang mit dem Brot, locker in eine Alu-Folie eingewickelt. Innerhalb der Folie sollte sich die für ein richtiges Schwarzbrot erforderliche Luftfeuchtigkeit von selbst entwickeln und das funktioniert auch ganz gut.

Besser ist es, die Kastenform in einen passenden großen Topf zu stellen. Mit geschlossenem Deckel das Brot aufgehen lassen und ebenfalls mit geschlossenem Deckel backen, Richtwerte: 60..90 Minuten bei 180°C. Charakteristisch für einen Pumpernickel ist die fehlende Kruste und eine kräftige dunkle Färbung, je mehr Vollkornanteil das Mehl hat, desto dunkler das Brot.


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