Frischkäse selbstgemacht

Ein kleiner Artikel über beachtenswerte Dinge beim Selbstherstellen von Frischkäse aus naturbelassener Milch.

Ein kleiner Artikel über beachtenswerte Dinge beim Selbstherstellen von Frischkäse aus naturbelassener Milch.

Handelsübliche Milch ist in Deutschland grundsätzlich homogenisiert, pasteurisiert und ggf. ultrahoch erhitzt (H-Milch). Das Pasteurisieren ist ein Prozess, bei dem die Milch mehrere Minuten lang auf ca. 80°C erhitzt wird. Damit werden schädliche Krankheitserreger abgetötet. Die in der Milch auf natürliche Art und Weise enthaltenen Streptokokken (Milchsäurebakterien) werden beim Pasteurisieren nicht beschädigt, so dass auch eine pasteurisierte Milch sauer werden kann.

Wenn eine Milch sauer geworden ist, dauert es nur noch ein paar Stunden, bis sich der Quark absetzt und somit von der Molke getrennt werden kann. Wurde die Milch jedoch homogenisiert, setzt sich der Quark nicht mehr von der Molke ab, weil die einzelnen Quark-Partikel winzig klein sind. Quark aus einer homogenisierten Milch läuft samt Molke durch ein Tuch. Handelsübliche (homogenisierte) Milch ist zum Selbstherstellen von Quark grundsätzlich ungeeignet.

Frischkäse

Die Milch vom freundlichen Bauern ist i.d.R. nicht homogenisiert, evntl. jedoch pasteurisiert. Im Zweifelsfalle fragen Sie nach. Pasteurisiert oder nicht, aus einer nicht homogenisierten Milch lässt sich über die Zwischenstufe Quark ein leckerer Frischkäse selbst herstellen, wobei sich der Quark ohne Weiteres von der Molke trennen lässt.

Und so wirds gemacht:

Die Frischmilch zunächst in Flaschen zugeschraubt sauer werden lassen, das ist temperaturabhängig und passiert im Sommer über nacht. Die Milch in den Flaschen nicht aufschütteln, je mehr sich der Rahm absetzt umso besser wird das Ergebnis!

Nachdem die Milch sauer geworden ist, diese in einen großen Topf geben und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Jetzt schon kann eine Prise Salz hinzugefügt werden. Am nächsten Tag hat sich der Quark deutlich von der Molke abgesetzt, das Ganze nun auf ein sauberes Tuch geben und gründlich ablaufen lassen. Wer möchte, kann die Molke auffangen für Trinkzwecke (Geschmacksache).

So nach und nach verfestigt sich der Quark infolge Molkeabfluss zu einem Frischkäse. Empfohlen ist es, den Klumpen rundherum ein ganz klein wenig einzusalzen, nicht jedoch umzurühren oder durchzukneten. So entstehen aus zwei Liter Milch etwa 300 bis 400 Gramm (Volumen etwa 750 ml) Frischkäse in bester Qualität.

Vor dem Servieren wird dieser Frischkäse, in dem sich, je nach Fettgehalt der Milch auch kleine Butterklümpchen abgesetzt haben, kalt gestellt. Er passt auf frisches Roggenbrot genausogut wie auf Toast. Je nach Geschmack mit frischen Kräutern bestreuen und bei Bedarf nachsalzen. Guten Appetit!

Bilder der Herstellung von Schichtkäse

Dickmilch auf dem Seiher

Dickmilch wird, ohne umzurühren, auf ein ausgekochtes Tuch gegeben, mit etwas Salz bestreut und so stehengelassen...

Dickmilch auf dem Seiher

... über der Dickmilch werden die Tuchenden zusammengeschlagen. Am Besten hier noch einen Deckel auflegen. Den Seiher kühl stellen und die Dickmilch einen guten Tag, also mindestens 24 Stunden ablaufen lassen.

Die ablaufende Molke sollte einigermaßen klar sein mit einem grünlichen Farbton.

Weiterführende Informationen

Die bereits oben erwähnten Streptokokken sind prinzipiell dieselben Spezies, die den Sauerteig für Roggenbrot erzeugen. Tatsächlich lässt sich Milch innerhalb von nur wenigen Stunden auch in der Kühle säuern indem diese mit einer Messerspitze Sauerteig geimpft wird. Damit wird einerseits der Prozess der Quarkbildung enorm beschleunigt, andererseits wird durch das Impfen auch die Gefahr, dass sich Schadbakterien einnisten so gut wie ausgeschlossen. Sofern ein Sauerteig zur Verfügung steht, ist eine solche Vorgehensweise sehr empfohlen.

Hinweis für Joghurt-Freunde: Wie nicht anders zu erwarten, entsteht Joghurt ebenso wie Quark infolge Fermentabsonderung von Milchsäurebakterien. Einzig und allein die Temperatur entscheidet darüber, ob aus Milch ein Joghurt oder ein Quark wird. Zur Herstellung von Joghurt wird die Milch für eine Stunde (evntl. auch länger, Versuch!) auf eine Temperatur von 35...40°C gebracht, wobei diese Temperatur unbedingt konstant gehalten werden muss über diesen Zeitraum.

Quark ensteht bei niedrigeren Temperaturen, so um die 20°C. Im Übergangsbereich von 20°C bis 35°C, sowie bei wechselnden Temperaturen entstehende Sauermilch-Produkte werden unter dem Begriff Dickmilch zusammengefasst und sind allesamt sehr schmackhaft und bekömmlich.


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