Was wir über Butter wissen sollten

Butter oder Margarine, das ist hier die Frage

Butter ist ein tierisches Fett - so steht es in den Lehrbüchern. Tatsächlich stimmt diese Feststellung nur rein formal, denn die Butter ist eigentlich pflanzlichen Ursprungs und enthält neben gesättigten Fettsäuren auch essentielle ungesättigte Fettsäuren, wie Ölsäure. Essentiell heißt: Für den Menschen lebensnotwendig, d.h., der menschliche Körper kann diese Stoffe nicht selbst produzieren, ist also auf deren Zufuhr über die Nahrung angewiesen. Chemisch gesehen sind Fette Ester: Fettsäuren sind mit dem mehrwertigen Alkanol Glyzerin (Propantriol) oder Cholesterin verestert.

Es gibt einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die auch in der Butter vorkommen. Die Anwesenheit der Letzteren verrät sich dadurch, dass Butter und andere Milchprodukte ranzig werden. Bei diesem Prozess nehmen mehrfach ungesättigte Fettsäuren Sauerstoff auf, sie oxidieren.

Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren pflanzlichen Ursprungs bestimmt maßgeblich die Streichfähigkeit der Butter und unterliegt natürlichen Schwankungen, je nach Futterangebot für die Milchkühe. Neben dem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sind es Vitamine, die unsere Butter so wertvoll machen: Hauptsächlich sind es die fettlöslichen Vitamine der Gruppen A, D und E.

Ebenso wie der Gehalt an Fettsäuren ist auch der Vitamingehalt der Butter Schwankungen unterworfen. So zum Beispiel ist der Vitamin A - Gehalt der Butter im Sommer viel höher, weil frisches Grünfutter Vitamin - A - reicher ist als Trockenfutter, was die Rinder im Winter bekommen. Die Milch, bzw. Butter ist eine der Hauptquellen für das dem Menschen lebensnotwendige Vitamin A.

Vitamin D, ebenfalls in der Butter enthalten, unterliegt wiederum Schwankungen welche fütterungsbedingt sind. Zwischen Vitamin D und Cholesterin, auch im Milchfett vorkommend, besteht der folgende Zusammenhang:

    Cholesterin + UVLicht --> Vitamin D

Dieser Prozess kann durch direkte Bestrahlung der Milch mit ultraviolettem Licht in Gang gebracht werden, erfolgt gewöhnlich jedoch in den Zellen der Haut von Säugetieren. Andersherum ist in den Zellen der Säuger auch die Herstellung von Cholesterin aus Vitamin D möglich. Für den Knochenaufbau und die Bildung neuer Zellen haben Vitamin D und Cholesterin eine sehr große Bedeutung.

Herstellung von Butter

Betrachte mit mir untenstehende Skizze, das Vorstadium der Butter sind Fettkügelchen mit einen Durchmesser von einem bis 20 Mikrometern, welche vom Milchplasma umgeben in der Milch schwimmen:

Fettkügelchen der Milch

  1. Milchfett
  2. Eiweißhäutchen
  3. Lezithin
  4. Milchplasma

Das Ziel der Butterherstellung besteht, darin, diese Fettkügelchen zu einem größerem Klumpen zusammenzuballen. Eine kleine Bildergalerie zeigt verschiedene Buttererungssysteme welche die Geschichte hervorgebracht hat:

Bild 1 Bild 2 Bild 3 Bild 4 Bild 5

  1. Knieschaukelbutterfass um 1800 (Rawntree, England)
  2. Nitzsches Luftbutterungsmaschine 1850
  3. Lefeldts Butterfass von 1866
  4. Anfängliche Form des dänischen Handquirlbutterfasses 1865 - 1870
  5. Lefeldts erste Milchschleuder mit eiserner Trommel

Gemeinsam ist den in den Bildern 1 bis 4 dargestellten Butterungsmaschinen, dass die Butterung der Milch durch Zusammenballung der Fettkügelchen erfolgt, infolge einer länger andauernden Bewegung der Milch. Diesen Verfahren hafteten jedoch zwei grundsätzliche Nachteile an: Die Butterausbeute und die Fertigungszeit waren für einen industriellen Breiteneinsatz wenig geeignet.

Es war dem deutschen W. Lefeldt vorbehalten, die erste praktisch brauchbare Zentrifuge im Jahre 1877 als Trommelzentrifuge zu bauen (Bild 5). Die Trennung des Milchfettes durch Zentrifugalkraft führte zu einer wesentlichen Verkürzung der Fertigungszeiten für Butter. Auch dieses Verfahren wurde ständig weiterentwickelt (de Laval, Schweden) und aus der einstigen Zentrifuge entstanden die heutigen Butterfertiger: Separatoren, Zentrifugen die in einem kontinuierlichen Prozess den Rahm von der Molke trennen.

Die Steigerung der Butterausbeute schließlich, erfolgte durch stufenweise Säuerung der Butter, so unterscheiden wir heute zwischen Süßrahmbutter, mild gesäuerter ~ und Sauerrahmbutter.

Butter in der Küche - nicht nur als Brotaufstrich

Die Verwendung von Butter zum Kochen, Braten und Backen ist sehr vielseitig. Je nach Bedarf, sparsam bis verschwenderisch, als Zusatz zu gegartem Gemüse oder herzhaften Eintöpfen ergibt sich durch Butter erst ein richtig vollendeter Geschmack. Empfohlen ist Butter jedoch auch aus einem anderen Grund: Die Aufnahme fettlöslicher Vitamine, die auch in Gemüse enthalten sind, wird dadurch verbessert.

Butter als Bratfett, Tipp: Damit Butter als Bratfett nicht selbst verbrennt, geben wir der Schwitze etwas Öl zu. Zusammen mit Mehl erhalten wir so eine richtig klassische Mehlschwitze. Aber auch andere leckere Sachen, wie geröstete Weißbrotwürfel, Croutons, lassen sich damit ganz fein goldgelb ausbraten.

Margarine - der Vollständigkeit halber

Margarine ist rein pflanzlich - mit diesem Satz machen viele Margarineproduzenten und Ernährungsspezialisten Werbung. Das ist jedoch nicht einmal formal gesehen richtig. Denn: Einerseits ist Margarine ein völlig künstliches Produkt, von den Ausgangsstoffen abgesehen. Andererseits können eben diese Ausgangsstoffe auch tierische Fette sein, also nicht nur Pflanzenöle.

Prinzipiell wird Margarine durch Fetthärtung (Hydrierung) hergestellt, dabei werden ungesättigte Fettsäuren, die in den Rohstoffen mit Glyzerin als Öle verestert sind, soweit gesättigt, dass ein streichfähiges Fettprodukt entsteht. Praktisch wird in einem längerwährenden Prozess, der katalytisch beschleunigt wird, Wasserstoff in die zu härtenden Fette (Rapsöl, Lebertran...) eingeblasen.

Aus dieser Rohmargarine entsteht dann infolge Verschnitt mit weiteren, zum Teil gehärteten/ungehärteten Fetten unter Zusatz von Farb- und Aromastoffen, Vitaminen und Salzen ein handelsübliches Produkt, welches sich als Brotaufstrich oder Bratfett eignet.

Durch die Hydrierung geht jedoch das, was pflanzliche Öle ernährungstechnisch interessant macht, zum großen Teil verloren und tatsächlich hat eine Margarine nicht mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter was deren Steichfähigkeit untrüglich zeigt.

Fazit

Wenn Sie, lieber Besucher, diese Seite aufmerksam durchgelesen haben, werden Sie bestimmt zu dem Schluss kommen: Für Butter gibt es keinen Ersatz. Genauso ist es.


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