Klassische Mehlschwitze für helle und dunkle Soßen

Die Sachsen sagen dazu Einbrenne, aber es gibt auch einen sog. Kaltansatz

Mehl wird in heißem Fett erhitzt (angeschwitzt) und dann mit Brühe abgelöscht. Das ist eigentlich alles, aber es gibt ungezählte Variationen, darum geht es hier und auch um die oft gestellte Frage: Wie bekomme ich die Soße klumpenfrei hin?

Heiß oder kalt arbeiten

Das Prinzip lässt sich leicht merken: Eine heiße Schwitze wird mit kalter Brühe abgelöscht, eine kalte Schwitze wird mit heißer Brühe aufgefüllt. Tipp: Lass eine heiße Schwitze leicht abkühlen und keine Hektik!

Mehl bindet den Geschmack

In erster Linie steht der Geschmack. Weizenmehl bindet nicht nur die Soße, sondern auch den Geschmack. Verwende daher kein Mehl zum Binden, sondern Kartoffelstärke, damit ergeben sich besonders feine Soßen und der Geschmack einer Brühe wird nicht überdeckt.

Mehl ergibt zusammen mit Zwiebeln die Bräune: Es wird zusammen mit Zwiebelstückchen angebräunt und ist somit fürs Binden gar nicht mehr zuständig. Hiermit bestimmt sich die grundsätzliche Entscheidung in Sachen Heiß- oder Kaltansatz: Helle Soßen werden kalt angesetzt.

Dunkle Soße im Detail

Zwiebelstückchen in heißem Fett anbräunen. Ein kleiner Löffel Mehl ergibt zusätzliche Bräune. In Sachen Fett gibt es viele Möglichkeiten, Butter ist der Klassiker. Je nach Endverwendung geht aber auch Speck, Butterschmalz, Margarine, oder Öl. Butter mit Olivenöl gemischt solltest Du unbedingt mal ausprobieren. Nach dem Anbräunen lassen wir den Ansatz leicht abkühlen.

Raffinessen: Je nach gewünschter Endmenge wird ein kleiner oder großer Löffel Kartoffelstärke in der Schwitze glattgerüht. Einen Becher Creme Fraiche, Saure Sahne oder Schmand hinzufügen und ebenfalls glattrühren. Soll es eine Senfsoße werden, tritt Senf anstellt der Creme Faiche. Wird es eine Tomatensoße, nehmen wir Tomatenmark usw.

Nun ist die Schwitze soweit abgekühlt, dass mit heißer Brühe aufgefüllt werden kann. Unter ständigem Rühren, versteht sich. Abgeschmeckt wird zum Schluss.

Eine helle Soße, die immer gelingt

Je nach Fett: Ist es Öl, wird gleich hier die Kartoffelstärke ein- und glattgerührt. Ist es Butter oder ein anderes Fett, wird das erst ausgelassen, jedoch nicht gebräunt. Anschließend wird ein Löffel Kartoffelstärke hier hinein gegeben und glatt verrührt.

Dieser Ansatz bekommt nun einen Becher Creme Fraiche, Saure Sahne oder Schmand verpasst und es wird wieder glattgerührt. Soll es eine Meerettichsoße werden, nehmen wir geriebenen Meerettich (Sahnemeerettich) bereits hier, vor dem Auffüllen hinzu.

Aufgefüllt wird mit heißer Brühe, nachdem vorher alles schön glattgerührt wurde, danach muss die Soße aufkochen damit wir die endgültige Konsistenz feststellen können. Je nach weiteren Beigaben, z.B. Knoblauch, muss evntl. noch ein bischen geköchelt werden oder die Beigaben wurden vorher gegart.

Soße mit Eigelb legieren

Das ist die Kür und die geht so: Das Gelbe wird vom Weißen getrennt und in einer Tasse mit etwas Milch oder Sahne verrührt. Das geben wir unter ständigem Rühren in die heiße Soße, die jedoch ab hier nicht mehr kochen darf, sonst flockt das aus. Manche Köche empfehlen ein Wasserbad, ich habe das noch nie gebraucht, eine legierte Soße wird sofort serviert.

Achtung Klumpenbildung

Eigentlich gibt es nur eine mögliche Ursache: Das Mehl bzw. die Stärke wurde mit dem Fett nicht richtig glattgerührt. Jedoch führt auch ein Mehl mit zu hoher Feuchtigkeit zur Klumpenbildung.


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