Peptide sind einfache Eiweißkörper, die geschmacksanregend sind.
Geschmacksverstärker, Speisewürze und Sojasauce sind sicher vielen Hobbyköchen ein Begriff. Möglicherweise aber ist es wenig bekannt, dass diese drei, an sich so grundverschiedene Dinge viele Gemeinsamkeiten haben. Schauen wir mal hinter die Kulissen der Lebensmittelchemie und auch mal ein wenig in die Geschichte...
Während Sojasauce im fernen Asien nach einem altbewährten Rezept seit Jahrtausenden hergestellt wird, wurden in Europa die Grundlagen für eine industrielle Herstellung von Speisewürze erst vor wenigen Jahrzehnten vom Chemiker Justus von Liebig (1803 - 1873) geschaffen.
Etwa um 1850 erkrankte die Tochter eines Freundes von Justus von Liebig so schwer, dass sie kaum noch imstande war, von selbst Nahrung aufzunehmen. Liebig stellte Überlegungen an, wie er nicht nur wasserlösliche Eiweiße (Albumine) sondern auch deren Bestandteile (Peptide, Aminosäuren) der Patientin in einer leicht verdaulichen Form zuführen könnte. Dabei bediente er sich des Verfahrens der Hydrolyse: Eiweißkörper von zerkleinerten Hühner~ und Rindfleisch wurden unter der Zuhilfenahme von Salzsäure gespalten.
Nach dem Neutralisieren der überschüssigen Salzsäure mit Natron entstand dann eine wässrige Lösung von Albuminen, Fett, Kochsalz und Aminosäuren bzw. Natriumsalzen der Aminosäuren wie zum Beispiel Natriumglutamat - eine klassische Würze. Die Genesung der Tochter des Industriellen Muspratt machte Fortschritte, bereits nach wenigen Tagen zeigten sich die ersten Erfolge der Ernährung mit Liebig's leichbekömmlichen Fleischextrakt...
Tatsächlich gründete Liebig auch eine Firma, die Liebig's Extrakt Company Ltd, welche preiswertes, in Uruguay anfallendes Rindfleisch zu Extrakt verarbeitet und nach Europa ausgeführt hat.
Etwa um dieselbe Zeit befassten sich Carl Heinrich Knorr (Heilbronn) und Michael Johannes Julius Maggi (Schweiz) mit der Herstellung von Fleischextrakt, letzterer brachte 1886 in der Schweiz die erste Fertigsuppe auf den Markt.
Dass Gemüse und Fleisch durch anhaltendes Kochen und Braten nicht nur leichter verdaulich werden, sondern auch einen ganz anderen Geschmack bekommen ist eigentlich eine Binsenweisheit. Die wesentliche Geschmacksveränderung entsteht hauptsächlich dadurch, dass die Eiweißkörper (Proteine) in ihre aromatischen Bestandteile, die Peptide und Aminosäuren zerlegt werden.
Die hydrolytische Spaltung von Eiweißkörpern kann außer durch Kochen oder das weiter oben dargestellte, von Liebig entwickelte Verfahren, auch auf biologischem Wege durch Fermentation erfolgen. Fermente, das sind biologische Katalysatoren, welche solche Prozesse, wie die Herstellung von Sojasauce in Gang bringen.
Praktisch werden für die Fertigung von Sojasauce Sojabohnen in Fässern eingeweicht und gedämpft, also vorgegart. Zum Teil wird da auch Vollkornweizen zugesetzt. Diese Maische wird mit einem Edelschimmel Aspergillus Oryzae geimpft und nach einer Gar~ und Lagerzeit von 8 Monaten bis zu 5 Jahren, je nach gewünschter Qualität und Region entsteht das begehrte Produkt: Sojasauce. Die Proteininversion erfolgt hierbei durch die Fermente, welche der oben genannte Edelschimmel absondert.
Mit den Erkenntnissen der vorangegangenen Abschnitte wissen wir es nun: Der Geschmack vieler Gerichte ist geprägt von Aminosäuren bzw. Salzen dieser Säuren, welche die kleinsten Bausteine der pflanzlichen und auch tierischen Eiweiße sind. Von der Vielzahl dieser Aminosäuren ist die Glutaminsäure die Bekannteste, ebenso das Natriumsalz Natriumglutamat, der Geschmacksverstärker schlechthin.
Der Begriff Geschmacksverstärker kommt schließlich und letzendlich daher, dass ein Salz wie reines Natriumglutamat kaum einen eigenen Geschmack aufweist, dafür jedoch den Geschmack anderer Komponenten sehr hervorhebt und darüber hinaus appetitanregend sein kann.
Tipp: ein paar Spritzer Speisewürze oder Sojasauce - je nach Gericht sind der Bekömmlichkeit förderlich und regen den Appetit an. Undenkbar ist ein Reisgericht ohne Sojasauce und an eine herzhafte Erbsensuppe gehört Speisewürze. Hüten wir uns jedoch davor, ständig und überall Geschmacksverstärker wie reines Natriumglutamat einzusetzen, das führt einerseits zu individueller Abstumpfung und ist andererseits kaum notwendig. In größeren Mengen aufgenommen ist Natriumglutamat sogar gesundheitsschädlich wie jüngste Studien zeigen. Wer sich dafür näher interessiert, der verwende für eigene Recherchen die Suchbegriffe Geschmacksverstärker und Chinarestaurant Syndrom.
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