Es mag banal klingen, aber die Arbeit in der Küche macht mit dem passenden Werkzeug erst so richtigen Spaß. Auch das Handwerk "Messer schärfen" ist kein Hexenwerk und leicht erlernbar. Um diese Dinge geht es hier.
Nebenstehendes Foto zeigt die wichtigsten Messer. Sehr oft gebraucht sind Schälmesser, die es mit gerader Klinge oder Vogelschnabelklinge gibt (Messer Nr. 1 im Bild).
Charakteristisch für Schälmesser ist die kurze wendige und natürlich sehr scharfe Klinge. Officemesser hingegen werden gelegentlich auch als Spickmesser bezeichnet und haben Klingenlängen um 10 cm. Die meisten in der Küche anfallenden Schneidarbeiten lassen sich mit Officemessern erledigen, egal ob Speck in kleine Würfel oder Zwiebeln in dünne Scheiben geschnitten werden soll.
Allzweckmesser sind ein bischen länger als Spickmesser und sehr universell verwendbar wie die Bezeichnung schon verrät. Für den Erstkauf eines Küchenmesser ist diese Messerform und -größe empfohlen.
Ein richtig großes und schweres Kochmesser wird selten gebraucht. Zum Zerteilen von Kohlköpfen und schneiden von Schinken ist das japanische Santokumesser eine sehr schöne Alternative zum großen Kochmesser deutscher Bauart. Obenstehendes Foto zeigt ein Santokumesser in Ganzmetallausführung. Beim Schneiden mit einem solchen Messer sind die Finger unter dem Griff frei.
Mein Urgroßvater war Zimmermann und pflegte zu sagen: Das Schärfen der Werkzeuge ist kein notwendiges Übel sondern gehört zum Handwerk. Genauso sehe ich das auch für Küchenmesser.
Der Klassiker unter den Scharfmachern ist der Belgische Brocken. Er wird nass verwendet und dazu kurz vor dem Einsatz in eine Schüssel mit Wasser gelegt.
Durch das Einweichen lösen sich winzig kleine Rubinkristalle aus dem Tonschiefer und bilden einen Schleifschlamm in welchem sich der Abrieb (Stahlpartikel) sammelt.
Zum Schleifen mit dem Belgischen Brocken wird dieser entweder auf eine rutschfeste Unterlage gelegt oder waagerecht fest in der Hand gehalten. Das Messer wird in einem Winkel von 20..25° aufgelegt und mit der Schneide voran über den Stein gezogen.
Es ist sehr wichtig, diesen Winkel über die Länge der Klinge einzuhalten, damit sich eine gleichmäßige Facette (Schliff) bildet. Der Belgische Brocken eignet sich insbesondere für sehr harte Stähle ab Rockwell-Härte HRC 59 und für Messer aus Damaszener Stahl.
Allgemein bekannt und weit verbreitet sind Wetzstähle. Es gibt Wetzstähle mit Zügen und sogenannte glatte Stähle ohne Züge. Wetzstähle nehmen nur sehr wenig Material vom Messer ab, haben also nur eine sehr geringe Schleifwirkung. Darüber hinaus ist beim Wetzen der Messer auf dem Stahl der Andruck von Bedeutung, es gilt: Wenig Andruck heißt Schneide aufrichten, starker Andruck heißt Schleifen. Dazwischen gibt es mehr oder weniger fließende Übergänge.
Zwei Videos, siehe untenstehend, veranschaulichen das Abziehen von Messern auf dem Keramikstab und dem Wetzstahl. Wie bei einem Abzug auf dem Belgischen Brocken ist der Schneidwinkel dabei konstant zu halten.
Messer auf Keramik schleifen Messer auf dem Stahl wetzen
Es empfiehlt sich, den Stab (es gibt auch diamantbeschichtete Wetzstähle) waagerecht zu halten. Das Messer wird stets mit der Schneide voran über den Wetzstab gezogen. Vor dem Schleifen mit dem Keramikstab wird ein bischen Öl auf diesen aufgebracht. Das Öl nimmt den Abrieb auf und verhindert das Zusetzen der Keramik mit Stahlpartikeln.
Wetzstähle werden zur Pflege gebürstet (Drahtbürste), Keramikstäbe mit einem ganz normalen Spülmittel und etwas Bimsmehl gereinigt.
Es gibt noch eine Reihe an weiteren Schleifsteinen, erwähnenswert sind Arkansassteine verschiedener Härte. Linksstehendes Foto zeigt einen harten (oben liegend) und einen weichen Arkansas-Stein. Der weiche Arkansas-Stein (Softarkansas) geht beim Schleifen rasch zur Sache was den Materialabtrag betrifft und eignet sich daher sehr gut für Grundschliffe und Auswetzen schartiger Klingen.
Auf dem kleinen Hartarkansas abgezogene Messer erreichen Rasierschärfe. Arkansas-Steine nehmen kein Wasser auf und werden daher mit Öl verwendet wofür sich jedes Feinmechaniköl eignet, welches säurefrei ist und nicht verharzt.
Zum "handlich machen" des kleinen Arkansas-Steins gibt es mehrere Möglichkeiten, 1. Aufkleben auf einen Holzklotz mit Fugenkitt (Silikon), 2. Einspannen in einen Tisch-Schraubstock, 3. Fixieren mit Winkeln auf einer Grundplatte.
Ist ein Wellenschliff nachzuschleifen (Brotmesser), muss jede einzelne Welle mit einem passenden Formstein oder Keramik ausgeschliffen werden.
Linksstehender Pfeil zeigt, in welche Richtung das Messer bewegt wird (nicht der Keramikstab). Das Messer ist dazu am Rücken dem Schleifwinkel entsprechend anzuheben.
Meine Oma hat ihr Solinger Frühstücksmesser immer auf der Unterseite eines Prozellantellers, also auf unglasiertem Porzellan, nachgeschärft. Tatsächlich funktioniert das recht ordentlich und ist ein sehr guter Behelf, beispielsweise in einer Ferienwohnung. Als Ersatz für einen Wetzstahl kann der Rücken eines zweiten Messers dienen, wobei der Messerrücken härter sein muss als die Schneide des abzuziehenden Messers.
Keramikstäbe aus Elektroheizkörpern wurden ebenfalls schon mit Erfolg zum Schleifen von Messern eingesetzt.
Sehr gut zum Schleifen und auch zum Feinabzug eignen sich Kieselsteine. Hierbei kommt es darauf an, einen Stein zu finden, der erstens gut in der Hand liegt und zweitens über eine größere Fläche natürlich plan geschliffen ist. Kieselsteine können sowohl trocken als auch mit Öl verwendet werden, genauso wie Arkansas-Steine, die kaum Wasser aufnehmen.
Das Teigrad ist ein spezieller Schneider für ausgerollten Nudelteig.
Mit dem Teigrad geschnittener Nudelteig. Durch die spezielle Formgebung des Teigrads sehen die Fleckennudeln sehr dekorativ aus.
Mit dem Buntmesser, siehe Bild, lassen sich bestimmte Speisen dekorativ schneiden, wie z.B. Eierstich und Suppengemüse.
Wer den Knödel nicht mit einem Knödelschneider schneidet, ist es nicht wert, von diesem zu essen, lautet ein böhmisches Sprichwort. Mit zwei Holzdübeln als Griffstücke und einem ca. 70 cm langen technischen Faden ist ein Knödelschneider im Handumdrehen selbst gebaut.
Die Schneidwirkung ergibt sich infolge Abscherung beim Auseinanderziehen der Griffstücke. Das Brot auf linksstehendem Foto dient nur als Beispiel um das Prinzip zu verdeutlichen.
Brotmesser gibt es mit oder ohne Wellenschliff. Das Brotmesser auf dem unteren Bild ist eigentlich ein Gartenmesser (Krautmesser, Buschmesser, Boschermesser) wird jedoch als sog. Broodmes (NL) heute noch in Solingen gefertigt.
Das ist der Fleischwolf. Gusseisern und verzinnt dient dieses Küchengerät zum Erstellen von Hackfleisch.
Aber auch größere Mengen an Petersilie wurden schon mit Erfolg und recht zügig durch den Wolf gedreht zum Kleinschneiden.
Eine ganz normale Schere sollte in jeder Küche griffbereit sein, damit lassen sich sowohl Verpackungen öffnen als auch Verbandszeug zurechtschneiden.
Mit einer Geflügelschere lassen sich Knochen von Kleintieren (Hühnchen, Kaninchen) mühelos durchtrennen. Damit die Schere nicht abrutscht, ist die untere Schneidbacke mit einer Zahnung versehen.
Der Käsehobel ist eine geniale Erfindung. Nicht nur Hartkäse lässt sich damit schneiden, entdecken Sie den Käsehobel auch als Schneider für Salatgurken!
Direkt über der Salatschüssel lassen sich damit Gurken in hauchdünne Scheiben schneiden, sofern der Hobel auch scharf ist.
Der Sparschäler hat seinen Namen daher, dass die Schnitttiefe begrenzt ist. Achten Sie beim Kauf eines Sparschälers darauf, dass die Klinge zum Schärfen ausgebaut werden kann, wie das Foto andeutet.
Spargel, Schwarzwurzel, Möhren und Kartoffeln sind die Standardkandidaten für den Sparschäler.
Der Eierschneider. Mit einem solchen Drahtgatter lassen sich hart gekochte Eier sehr bequem in dünne Scheiben schneiden.
Eier platzen beim Kochen nicht, wenn an dem Ende, wo die Luftblase sitzt, diese durch die Schale angestochen wird. Eistecher, auch Eipiekser genannt, sind handelsüblich und so konstruiert, dass die Nadel nur wenige Millimeter eindringt.
Mit ein bischen Aufmerksamkeit lässt sich dazu jeder spitze Gegenstand benutzen. Linksstehendes Foto zeigt einen selbst angefertigten Eistecher, dazu wurde eine Rouladennadel zum Teil in ein Griffstück aus Buchenholz eingesetzt.
Professionelles Wiegemesser aus Stahlguss. Sehr praktisch zum Zerkleinern von Petersilie u.a. Kräutern.
Das abgebildete Wiegemesser hat ein Gewicht von 0.5 kg und eine Spannweite von über 20 cm. Baujahr etwa um 1900.
Keramikmesser, einst unbezahlbar, werden zunehmend erschwinglicher. Neuere Modelle sind auch längst nicht mehr so zerbrechlich, wie ihre älteren Gefährten.
Keramikmesser rosten nicht und sind sehr sehr lange scharf. Das Nachschärfen jedoch erfordert Spezialwerkzeug und sollte einem Fachbetrieb überlassen werden.
Richtig gut brauchbare Messer kosten auch richtig Geld und verlangen eine fachgerechte Pflege. Es versteht sich von selbst, dass ein Messer, was mit viel Liebe und Zeitaufwand auf dem Belgischen Brocken geschliffen wurde, nicht einfach so quer zur Schneide über das Schneidbrett oder gar eine granitene Arbeitsfläche gezogen wird, wie das manche Fernsehköche leider machen.
Hier also Tipps vom Profi:
Zur Pflege von Messergriffen aus Holz empfehle ich Leinölfirnis, siehe dazu auch einen entsprechenden Artikel in diesem Ordner hier. Untenstehendes Foto zeigt einen kleinen Teil meiner neueren (oben) und alten Messer (weiter unten) aus Solingen sowie ein Menübesteck aus den 30er Jahren.
Wenn es möglich ist, wird die Schere auseinandergebaut. Zu schleifen sind die mit dem blauen Pfeil markierten Flächen.
Die größere Fläche, auf die bei diesem Foto die Kamera schaut, wird lediglich soweit geschliffen, bis sich auf der Linie X-X (rot) die Schneidkante ergibt. Den Hauptschliff bekommt die Fläche, die im Bild mit dem schrägen blauen Pfeil markiert ist, also die Stirnseite vom Scherblatt.
Zum Schleifen von Scheren bevorzuge ich einen weichen Arkansas-Stein sowie Keramikstäbe.
Last-Modified: Tue, 22 Jun 2010 19:50:50 GMT