Messer schärfen, das kann auch der Koch

Das Schärfen der Werkzeuge gehört zum Handwerk

Das Schärfen der Werkzeuge gehört zum Handwerk, dies sagte einst mein Urgroßvater, er war ein geachteter Zimmermann in meinem Heimatort. Bezogen auf mein Hobby Kochen sehe ich das ganz genauso, denn auch das Kochen ist keine Kunst sondern ein Handwerk.

Ehrensache: Ein gutes Küchenmesser wird zum Schärfen nicht aus der Hand gegeben, sondern selbst geschliffen, des Weiteren gehört die Pflege der Messergriffe auch dazu. Es ist die Freude am Selbstgemachten, die dieses kleine Handwerk so interessant macht und es ist die Freude an scharfen Werkzeugen überhaupt.

In jeder Küche kommen Messer der verschiedensten Bauart zum Einsatz, egal ob spülmaschinenfest oder nicht rostfrei und jedes Messer lässt irgendwann einmal nach in seiner Schneidfähigkeit. In diesem Artikel geht es um das Schärfen von Messern, wobei hervorgehoben wird, worauf es ankommt.

Belgischer_Brocken

Das Geheimnis des Belgischen Brocken sind winzig kleine Rubine, die in einem Tonschiefer zuhause sind. Dieser Tonschiefer wird in Steinbrüchen der Ardennen zutage befördert, plan geschliffen und auf Schieferplatten geklebt.

Nachdem der Belgische Brocken (BB) gewässert wurde, kann es sofort mit dem Schleifen lösgehen. Dazu nehme ich den BB entweder in die Hand (siehe Foto) oder lege den auf eine feste und rutschfeste Unterlage.

Beim Schleifen ist es wichtig, den richtigen Winkel zu finden und konstant zu halten. Es gilt: Je härter der Stahl, desto kleiner kann dieser Winkel gewählt werden.

Den richtigen Winkel zu finden, ist nicht schwer: Zunächst wird das Messer flach auf den Stein gelegt, so wie das bei einem Rasiermesser gemacht wird. Bei einem Küchenmesser jedoch wird das Messer am Rücken angehoben und dann mit leichtem Andruck über den BB geführt mit der Schneide voran.

Beim Zurückziehen wird das Messer nicht vom Stein abgehoben, sondern es wird lediglich der Andruck verringert. Auf diese Art und Weise wird ein konstanter Winkel der zu schliefenden Facette sichergestellt.

Schleifen auf Schieferplatten

Vielleicht erinnern Sie sich: Sensenwetzsteine waren abgerichtetete Steine aus Schiefer. Ein Schieferstein wirkt ähnlich wie der Belgische Brocken, nachdem er genässt wurde, bildet sich eine Art Schleifpaste auf der Oberfläche. Beim Belgischen Brocken bilden winzig kleine Rubine den Schleifkörper, beim Schiefer sind es Silikate und Quarze, die sich im einstigen Sediment abgelagert haben.

Hartsteine, Arkansas

Schiefersteine sowie der Belgische Brocken müssen von Zeit zu Zeit abgerichtet werden, dafür eignen sich Hartsteine ganz hervorragend, hierbei wird mit Wasser gearbeitet. Arkansas-Steine bestehen aus polykristallinen Quarz verschiedener Körnung. Beim Messerschleifen wird Öl verwendet, was den Abrieb aufnimmt, so setzt sich der Stein nicht zu. Zum Reinigen von Hartsteinen verwende ich Handwaschpaste, diese enthält Bimsmehl, damit wird ein Arkansas-Stein wieder wie neu.

Keramikstäbe und Wetzstahl

Allgemein bekannt ist der Wetzstahl. Diese gibt es rund oder auch oval und es gibt glatte Wetzstähle. Am Rücken angekippt wird ein Messer mit leichtem Andruck über den Stahl gezogen. Bei glatten Wetzstählen ist der Materialabtrag nur sehr gering, ein Messer wird jedoch mit wenig Aufwand wieder einsatzfähig. Keramikstäbe werden ganz genauso wie Wetzstähle verwendet.

Schärfe kontrollieren

Sichtkontrolle: Das Messer wird mit der Schneide nach oben unter eine Reflektorlampe gehalten. Bei einem scharfen Messer ist die Schneide nicht mehr zu sehen.

Daumennagelprobe, Vorsicht: Eine scharfe Schneide rutscht nicht über den Nagel, sondern hakt sich sozusagen ein. Je schärfer ein Messer ist, desto spitzer kann der Winkel gewählt werden, bei dem sich das Einhaken feststellen lässt.

Haartest: Ein Rasiermesser schneidet ein frei hängendes Haar, es hat Mikroschärfe. Küchenmesser müssen jedoch nicht rasierscharf sein, mit den meisten, in Küchenmessern verbauten Stählen ist es auch gar nicht möglich und auch nicht notwendig, diese auf Rasierschärfe zu bringen. Ein weiterer praktischer Test mit der Küchenrolle: Versuche, das Messer seitlich am herabhängenden Krepp einrasten zu lassen und so die Rolle zu drehen.

Schärfen auf Behelfslösungen

Mehr als ein Behelf sind die unglasierten Ränder von Prozellangeschirr (Teller-Unterseite, Tassen, Untertassen usw.). Die Schleifwirkung ist dieselbe wie beim Keramikstab.

Den Rücken eines harten größeren Messers habe ich auch schon mit Erfolg ähnlich wie ein Wetzstahl verwendet.

Schleifen mit Staub

Wer sich einmal eine gut geölte Fahrradkette nach einer staubigen Landpartie angeschaut hat, wird feststellen, dass sich hier in Sachen Schleifen Einiges getan hat. Der Silikatgehalt in Stäuben ist unterschiedlich, Lößböden, die im Grunde genommen Staubablagerungen sind, bestehen aus Silikaten und enthalten Quarze, wobei nach meinen Erkenntnissen die Löße der Rheinhessischen Hügel (Gäu südlich von Mainz im Städtedreieck Alzey, Worms, Mainz) einen höheren Quarzgehalt haben als Löß aus dem Kraichgau.

Schleifen mit Staub: Feiner Löß (Tonerde) wird auf eine glatte Unterlage gebracht und mit ein paar Tropfen Öl beträufelt. Als Unterlage habe ich eine vom Steinmetz polierte Ryolith-Platte erfolgreich getestet, Ryolith liegt im westlichen Rheinhessen um den Ort Wöllstein westwärts bis ins Nahetal.

Die Unterlage muss sehr eben und glatt sein, denn das bildet sich unmittelbar in der eingeschliffenen Facette ab. Es eignen sich mit Sicherheit auch polierte Granite oder auch ein Block aus Glas (ausprobieren).


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