Kochtipps und allgemeine Erfahrungen

Tipps zum Kochen und rund um die Küche

Zwiebeln am Zopf

Diesen Hinweis bekam ich aus der Bretagne: Das Keimen der Zwiebeln verzögert sich um Monate, wenn jede Zwiebel am Zopf oben ganz fest zugebunden wird, was die Luftzufuhr verhindert.

Hackfleisch mit Fleischwolf

Wenn Fleisch durch den Wolf gedreht wird, bleibt am Ende ein kleiner Rest ungehackt. Dieser Rest lässt sich vermeiden, wenn am Ende einfach eine Handvoll Gehacktes noch einmal hinterher geschoben und durch den Wolf gedreht wird.

Dumm gelaufen

Mixer

Tja, was soll ich dazu sagen, sowas passiert eben auch mal, dass eine Küchenmaschine durchdreht und danach stehenbleibt.

Tipp: Achten Sie auf Geräusche beim Einsatz maschineller Hilfen. Wenns irgendwo klappert, ist meistens kurze Zeit später Schluss mit der Technik.

Darjeeling Tee

Tee

Schwarzer Tee gelingt besonders gut und die Blätter werden viel besser ausgenutzt, wenn der Tee vor der Zubereitung fein gemahlen wird. Das Zerkleinern kann in einer Reibschale (Mörser) erfolgen, danach wird der Tee gefiltert.

Zum Filtern von schwarzen Tee empfehle ich eine Kaffeemaschine, die ausschließlich nur dafür verwendet wird. Das Wasser hat hierbei eine ideale Temperatur und dadurch, dass ständig neues Wasser über die Blätter kommt, entfaltet sich das feine Aroma viel besser als bei einem herkömmlichen Brühvorgang.

Backpulver

Handelsübliches Backpulver hat nur eine begrenzte Haltbarkeit was an der Luftfeuchtigkeit liegt. Die Komponententen selbst (Ascorbinsäure, in Apotheken als Vitamin C erhältlich und Natron) sind jedoch unbegrenzt haltbar. Kurz vor der Verwendung gemischt ergeben eine Messerspitze Natron plus Ascorbinsäure ein vollfunktionsfähiges Triebmittel für Tortenböden und dergleichen.

Tee mit Leitungswasser

... schmeckt oftmals nach Leitungswasser, das liegt an der Wasserhärte. Ein aromatischer Tee braucht ein sehr weiches Wasser mit einer Wasserhärte < 5 °dH. Probieren Sie destilliertes Wasser, falls Ihr Wasser aus der Leitung härter ist. Sofern das Wasser nicht ganz so hart ist, reicht es schon, es abzukochen, dabei fällt die flüchtige Härte (Karbonathärte) aus.

Kaffeefilter fixieren

FilerFix

Oftmals klappt der Papierfilter im Einsatz einer Kaffeemaschine zusammen, so dass das Wasser am Filter vorbeiläuft.

Mit einem passenden Ring wird dieses Zusammenklappen verhindert. Linksstehendes Foto zeigt die einfache Wirkungsweise, der Ring wurde aus einem ausgedienten Kühlschrankbehälter herausgeschnitten.

Spritzschutz beim Braten

Spritzschutz

Meine Oma hat beim Anbraten von Fleisch immer einer kräftige Prise Salz hinzugetan um Fettspritzer zu vermeiden. In hartnäckigen Fällen (besonders saftige Frikadellen oder Bratwürste) hilft eine Abdeckung der Bratpfanne mit Küchenkrepp. Bei einer großen Pfanne das Krepp über einen Holzöffelstiel legen, damit das Papier nicht durchsackt. Hilfreich auch ist nebenstehendes kleines Gestell.

Knoblauch erst nach dem Kochen zerdrücken

Knoblauch muss nicht unbedingt immer kleingeschnitten, -gepresst oder -gehackt werden. Wird Knoblauch ohnehin mitgekocht, genügt es, die Knoblauchzehen lediglich zu schälen und dem Gericht zuzugeben. Nach dem Garvorgang kurz vor dem Servieren den Knoblauch zerdrücken - so kann sich der feine Knoblauchgeschmack voll entfalten. Soll Knoblauch als Gewürz für Gehacktes oder Salate Verwendung finden, muss dieser jedoch bereits im Rohzustand fein zerkleinert werden. Das kann mit einer handelsüblichen Knoblauchpresse gemacht werden, ein Zerdrücken mit einer Gabel funktioniert jedoch genausogut.

Fett als Schaumbremse

Kartoffeln und anderes Gemüse schäumen beim Kochen nicht über, wenn dem Kochwasser eine Messerspitze Butter oder ein Teelöffel Öl hinzugegeben wird.

Braten mit Öl

Nicht jedes Öl eignet sich zum Braten. Wird beispielsweise Fleisch auf Rapsöl gebraten, entwickelt sich ein traniger Geschmack. Schuld daran sind die im Rapsöl enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wird jedoch zum Braten Olivenöl benutzt, gibt es auch nach längerem Erhitzen bei höheren Temperaturen keine solche Geschmacksbeeinträchtigung. Das liegt daran, dass Olivenöl vorzugsweise nur einfach ungesättigte Fettsäuren enthält.

Salzkaroffeln richtig garen

Kartoffeln schälen, waschen und so zerteilen, dass alle Stücke etwa gleichgroß sind. Mit reichlich Wasser ansetzen und Salz hizufügen. Die Salzzugabe verhindert, dass die Kartoffeln beim Kochen ausgelaugt werden und somit Minteralstoffe verloren gehen. Salzkartoffeln sind nach exakt 30 Minuten gar, Wasser abgießen und die Kartoffeln servieren. Frische kleingehackte Petersilie werten Salzkartoffen nicht nur optisch auf, sondern auch geschmacklich und ernährungsphysiologisch.

Schrumpelige Kartoffeln

Schrumpelige (angewelkte) Kartoffeln lassen sich besser schälen oder reiben, wenn sie eine Weile in kaltes Wasser gelegt werden. Die Schale ist vorher einzuschneiden.

Angebranntes

Töpfe, Bratpfannen, Auflaufformen usw., in denen Speise angebrannt ist, bekommen Sie mühelos mit Soda wieder sauber: Je nach Größe und Umfang der Verschmutzung einen bis zwei Esslöffel Soda in das Geschirr geben, mit lauwarmen Wasser auffüllen und eine halbe Stunde einweichen. Danach lassen sich die Töpfe u.a. mühelos und ohne Kratzerei reinigen. Hinweis: In mit Teflon beschichteten Pfannen (Antihaftbeschichtung) bitte kein Soda verwenden.

Leicht lösliches Salz

Zum Abschmecken von Gerichten ist Steinsalz nicht gut geeignet, weil es schwer löslich ist. Pfannensalze oder Siedesalze sind dafür besser geeignet, sie sind leicht löslich und somit ist die Gefahr des Versalzens geringer: gleich nach der Salzzugabe kann abgeschmeckt werden. Auch das beim Italiener erhältliche Meersalz ist ein für die Küche hervorragend geeignetets Siedesalz.

Legiertes Eigelb

Zum Abrunden feiner Suppen oder Soßen ist manchmal ein legiertes Eigelb empfohlen, so wirds gemacht: Das Eigelb vom Eiklar (Eiweiß) trennen und mit einem Esslöffel Milch, Sahne oder Creme Fraiche glattrühren. Die Suppe oder Soße von der Herdplatte nehmen, das eben legierte Eigelb hinzufügen und umrühren. Wichtig: Nach der Zugabe des legierten Eigelbs die Soße/Suppe nicht mehr kochen, auch nicht kurzzeitig.

Tafelsilber putzen

Bestecke oder andere Gegenstände aus Silber laufen in der Küche an, es bildet sich ein Belag von schwarzem Silbersulfid aufgrund schwefelhaltiger Verbindungen, die es in Spuren in jedem Haushalt gibt. Beim Putzen von Tafelsilber ist Vorsicht geboten: Der Materialabtrag sollte möglichst gering bleiben, insbesondere bei versilberten Bestecken. Eine extra feine Tonerde (in Apotheken als Heilerde erhältlich) kommt dieser Forderung ganz gut entgegen und eignet sich hervorragend dazu, Silber wieder auf Hochglanz zu bringen. Die Tonerde mit wenig Wasser auf einer Untertasse anrühren, dünn auftragen und mit einem weichen Lappen nachpolieren.

Paniermehl selbst gemacht

Paniermehl (im Thüringischen: Semmelmehl) lässt sich ganz einfach selbst herstellen: Reste von Weißbrot oder Brötchen aufschneiden, an der Luft trocknen lassen und dann mit der Küchenmaschine reiben. Wenn es einmal schnell gehen soll: Der Trocknungsprozess lässt sich auf unter eine Stunde drücken, indem die Brötchenteile in der Backröhre getrocknet werden bei ca. 100°C.

Grillkohle anzünden

Am Saubersten, am Schnellsten und am Sichersten geht das mit einer elektrischen Heißluftpistole. Insbesondere auch, wenn Holzkohle-Briketts verwendet werden.

Knoblauch trocken lagern

Knoblauchballen sofort nach dem Kauf in einzelne Zehen zerlegen und diese zum Trocknen ausbreiten.

Sauerkraut verfeinern

Oft ist Sauerkraut (Sauerkohl) sehr langfaserig, weil es vor dem Säuerungsprozess nur gehobelt wird. Es empfiehlt sich daher, das Kraut vor dem Servieren kleinzuschneiden, das macht insbesonders rohen Sauerkohl ungemein bekömmlicher.

Wann ist ein Braten gar?

Um es vorweg zu nehmen: Nicht reinstechen! Nehmen Sie einen Esslöffel und drücken Sie auf den Braten. Gibt das Fleisch ohne zurückzufedern nach, ist es gar. Richtwerte für Garzeiten eines 1 Kg-Braten, der nach dem Anbraten in heißem Wasser weiter schmort:

Frühstückstisch decken

Machen Sie es am Abend vorher (selbstverständlich nur das Geschirr).

Fleisch klopfen

Als ich heute ein paar Schweine-Koteletts kaufen wollte, setzte die Verkäuferin das Messer am Stück an und ich sagte: Oh, bitte etwas dünner. Darauf sagte die Verkäuferin: Naja, Sie können die Stückchen doch breitklopfen... Also, Leute, sag ich, da liegt wohl ein Jahrhundertmissverständnis vor. Klar kann ich ein Steak total breitklopfen, aber was das wohl bringt? Wenn der Hund nicht meckert, hab ich Glück ;-) Kurzum zum Thema "Fleisch klopfen": Tun Sie es nur ganz leicht. Das Klopfen soll lediglich die Muskel-Fasern etwas lockern und stauchen. Bedenken Sie: Das Schwein ist bereits tot.

Fettarme Croutons

Sofern Sie Ihre in Öl oder Butter angerösteten Weißbrotwürfel (Croutons) etwas fettärmer haben möchten, geben Sie diese ganz einfach nach dem Rösten auf ein Metallsieb (Achtung heiß) zum Ablaufen.

Geschälte angeschnittene Zwiebel

Oftmals ist es so, dass nur eine halbe Zwiebel gebraucht wird, wenn kleinere Zwiebeln gerade eben einmal nicht zur Hand sind. Die übriggebliebene Zwiebelhälfte nicht achtlos wegwerfen, in Aluminiumfolie eingewickelt, hält diese sich im Kühlschrank mindestens zwei Wochen.


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